*CERVEJA*
A receita mais antiga da história ensina a fazer cerveja e foi escrita na Mesopotâmia, há cerca de 4 mil anos. Desde aquela época, a matéria-prima básica da bebida era a cevada, primeiro cultivo da humanidade. O grão desse cereal é tão duro que, colocado na água, ele não amolece. É por isso que os cervejeiros precisam fazer o malte — um grão de cevada germinado e seco. O embrião da semente produz enzimas que quebram as pedrinhas de amido guardadas ali. Macio, o grão solta na água esse ingrediente energético para formar o mosto. As enzimas também partem o amido em moléculas de maltose, açúcar que vai alimentar as leveduras a seguir, na fermentação. Cada tipo de cevada e de fabricação rende um malte diferente, como os mostrados nesta página. Essa variedade do ingrediente básico é fundamental para definir o sabor e a aparência final da cerveja.
O aromatizante especial
O lúpulo foi uma contribuição de monges da Idade Média para a cerveja contemporânea. Usado a partir do século 9 como aromatizante, só por volta do século 13 é que o ingrediente passou a ser usado regularmente. Nessa época, os mosteiros eram os pontos de parada em que viajantes dormiam e se alimentavam, e a cerveja, um item importante do farnel, graças ao seu valor calórico. É por isso que os mosteiros foram as primeiras fábricas dessa bebida, e os responsáveis por consagrar o lúpulo em sua receita: ele ajudava a conservar a bebida ao longo das viagens. Hoje, os cervejeiros usam o lúpulo em extratos líquidos ou desidratados (acima), porque sua parte aromática, a flor (abaixo), é muito perecível.
A mesma coisa que faz pães e pizzas crescerem é o que faz a cerveja ter álcool e bolhinhas: a levedura, micro-organismo batizado de Saccharomyces cerevisiae. Repare que a danada tem o nome da bebida no sobrenome, em latim. Adicionada ao mosto, ela “come” as moléculas de maltose e produz álcool e gás carbônico, entre outras coisas. As condições do ambiente, como a temperatura e a pressão, fazem com que as leveduras produzam mais ou menos de cada subproduto. Por isso o controle do processo de fermentação, que dura cerca de uma semana, é fundamental para o sabor final da bebida. Existem centenas de variedades de levedura, e sua escolha também é importante para o produto final. As cervejas Ale, por exemplo, são produzidas por um tipo de levedura que sempre fica boiando no topo do mosto.
Aqui você vê as modificações que os ingredientes da cerveja sofrem ao longo da fabricação, num processo industrial. No início, a mistura de malte triturado e água contém muitos sólidos, como as cascas (1). Depois de fervido e filtrado, o mosto escurece com a adição de lúpulo (2) e descansa para partículas sólidas menores se depositarem no fundo e serem removidas — note no fundo da imagem 3. Só então a levedura é adicionada, e começa a fermentação, que dá um tom amarelado à mistura (4). Quando esse processo termina, o líquido é resfriado e as leveduras descem, formando uma massa no fundo do tanque de fermentação (5). A bebida a essa altura ainda tem uma aparência turva, por causa das células que ainda boiam por ali (6). Só depois de filtrada a 2 oC negativos é que a cerveja adquire a coloração amarela e cristalina que conhecemos. Agora sim, dá até para ver a marcação no outro lado do copo (7).
Filtrada, a cerveja está pronta para ser envasada e consumida. Só que, a essa altura, na verdade, ela ainda é o chope que sai das torneiras de bar. A bebida transferida diretamente para os barris dura só uns dois dias em temperatura ambiente — por isso ela é resfriada no transporte e armazenagem. Para ser vendida como cerveja, ela vai para as garrafas que, depois de fechadas, são aquecidas por cerca de 15 minutos a 60 oC. Esse processo, a boa e velha pasteurização, faz com que ela dure meses, conservando seu sabor e aroma. Se você curte o resultado dessa receita tradicional e popular, nunca se esqueça: aprecie com moderação.
*PÃO*
Em uma vasilha coloque a água morna, o açúcar, o sal e o fermento.
Espere fermentar por cerca 20 minutos.
Acrescente o óleo e a farinha de trigo e sove.
Divida a massa em 3 partes iguais, se puder cilindre a massa.
Modele os pães.
Aguarde crescer.
Leve ao forno pré - aquecido, a 180º, para assar por 40 minutos.
